20180421_195026通常喜歡飲酒的人都會喜歡食。喜歡食的人都會喜歡煮餸。而我是一個喜歡飲、食和煮的人。我很喜歡用酒來煮食,一來可以用喝剩的酒,物盡其用。二來可以將酒的豐富味道注入食物當中。
用酒煮食,大家可能想到甚麼薑汁紹酒炒芥蘭、紅酒煮牛尾、清酒煮蜆等等。很小有人會用烈酒煮食,而今次想同大家分享的,便是我的其中一款首本名菜:威士忌.奶油.法式咖哩蝦。英文名叫 French Curried Prawns in Cream of Islay. 喜歡飲威士忌的人都會記得Islay(讀: I-La ) 這個字。Islay是蘇格蘭的一個地方,出產的威士忌帶有煙燻、海帶和碘酒的氣味,而這酒正正是這道菜的靈魂、是主角,蝦其實是配角。

材料:

蝦,連頭和殼,半公斤,不需要太多,因為它是配角。頭和殼不要掉,要用它們熬湯。

少量咖哩粉,不要辣。

少量黃薑粉。

少量糖。

月桂葉三片。

雞湯,不要雞粉。要500ml.

蒜頭,大量,最好第二天不用返工返學,因為身邊的人會疏遠你…

乾蔥,一大粒。

洋蔥,一大粒。

牛油,人稱 the secret of French cuisine, 要一大塊,大概150至 200g 左右 。不要怕,間中食一次半次不會變豬扒的,除非你已經是,那就無所謂。

奶油(Double Cream),250ml。肥死你,肥死你。

老婆/老公/女友/男友,一個。不是吃的,是用來幫你切菜,脱蝦殼,挑蝦腸,和冼煲冼鑊,做那些鎖碎又麻煩的事。有了他們,你就可以好像大廚一樣,埋位就煮,煮完就走,瀟灑到不得了。

主角,一定要用Islay 的威士忌,如果無不如不煮。試過好幾款,雖然貴但效果最好的是 Laguvalin 16 年和Laphroaig Quarter Cask ,信我,好正。嫌貴的話,Talisker Storm 都可以。份量不需要很多,10-20ml 就夠。太多會好危險,等一下解釋。

做法:

材料預備好後,先播些輕快的爵士樂,倒一杯白酒給自己,然後懷着愉快的心情開始煮。
首先,大火用橄欖油煎香部分蒜頭、蝦頭、殼和月桂葉。然後加入全部雞湯,轉慢火慢慢熬,直至湯蒸發了一半為止。
另邊廂,大火將蒜頭、乾蔥和洋蔥用牛油炒香。然後放入蝦肉,煮至半熟。接着,戲玉來了,將威士忌倒入,然後點火燒着,法文叫 flambé。早前説過不要用太多威士忌,因為太多,一點火會爆出蘑菇形火球,非常壯觀但亦非常危險。

怕火,可不可以不 Flambé ?

不可以。因為 Flambé 可以短時間內燒走大部分的酒精,去除酒精的苦味 和將部分食物焦糖化,令味道更濃郁。況且,燒着它,幾好玩。

燒完後轉細火,隨即放入已濃縮的蝦湯,加入咖哩粉和奶油。如顏色太白可加入黃薑粉增色。亦可加入少許白糖調味。

將煮熟的蝦上碟,然後用一個不銹鋼篩將咖哩汁內的渣革除,但不要扔掉那些渣,用一隻匙羹將渣壓溶,然後再放入咖哩汁中,令味道更濃。伴以新鮮法國長麭或撈意大粉,一流!

正所謂無酒不成餐,這道菜應配甚麼酒好?之前寫過關於分子料理的文章,裡面提及過咖哩與熱帶水果有相似的味道分子。所以選有熱帶水果味的酒就最襯,例如 Viognier 造的白葡萄酒。想飲得豪一點,可以一試法國名莊, Guigal 家族出產的單一葡萄園Condrieu La Doraine 2015 ($180)。它的豐滿口感加上澎湃的蜜桃、西柚和肉桂味,超正。

Chardonnay 也是一個不錯的選擇。不想太豪的話,可以選擇 Bass Phillip Premium Chardonnay 2013 ($65,酒莊會員價), 同樣有澎湃味道,但層次感和結構則不及 Guigal 的 Condrieu 那麼分明和優雅。