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餐配酒是一門高深而抽象的學問。可是大部分的討論都偏向感性主觀的一面,而科學的邏輯理論卻十分欠奉。甚麽紅酒配紅肉,白酒配白肉的陳腔濫調還常常被當作金科玉律,牢牢地鎖死了餐配酒的無限可能性。

酒與食物味道上的科學研究其實已開始了一段時間,而近年最新的一套學說融合了分子料理的概念,將酒與食物的味道分子配合,用科學的邏輯和理據令餐配酒的選擇更精準無誤。這套學說的始創人便是分子料理的鼻祖,西班牙el Bulli 餐廳的侍酒師François Chartier。

François 與餐廳的主廚Ferran Adrià 共事多年, 他自創的那套餐配酒理論與分子料理不謀而合。他所撰寫的 Taste Buds and Molecules 書中,分享了一些另類的餐配酒心得。他說香氣是人類享受酒與食物的最重要原素。人的舌頭只能分別出甜、酸、苦、辣和咸的五種味道,但鼻子就能接收四千萬種不同香味。而香味就是餐配酒的精要之處。他用了近二十多年的研究,分解了多種食材和酒的分子結構,將食物和酒中的主要香味分子配對。書中提及的菜餚和酒的配對以歐陸菜為主,但當中的食材和味道在日常的中國菜中亦不難找到。正所謂"講多無為,行動最實際",今次用五款酒和三道菜,帶大家試一試書中提及的餐配酒組合。

菠蘿 + 咖哩 對 貴腐酒

菠蘿中含有一種叫Sotolon (葫蘆巴內酯) 的成分,而這種物質在咖哩和一些被貴腐菌感染過的酒都可以找到。中菜當中,同時有菠蘿和咖哩這兩種食材的菜餚,非沙爹牛肉粉絲煲莫屬。酒方面,就用了來自法國Sauterne 酒區的 Château Filhot 2010和德國Gunderloch Rottenberg Rheinhessen Auselse Riesling 2013 作配對。前者的貴腐程度比較高,當中熱帶水果氣味非常突出,與菜餚中的菠蘿和沙爹味道相當匹配。甜度非常高,而且已有七年的酒齡,酒體非常豐厚,口感有點膩。相反,Gunderloch 的熱帶水果味不太突出,酸性和糖份較為平衡。感覺不太膩,在與菜餚配合上比較適合。整體來說,這個配搭是可行的,但可能要選擇一些較弱年份的 Sauterne 如 2011 和 2012, 或來自Barsac 酒區的效果會較好。匈牙利的 Tokaji 亦是不錯的選擇。

孜然羊肉 對 Riesling

這個是十分有趣的配搭。一般羊肉都會配Shiraz 或 Cabernet 紅酒。但有羊肉的菜餚一般都會用到不同的香料,而孜然在中菜中最為普遍。孜然含有anethole (茴香腦) 這種物質,而一些aromatic white wine (芳香性白酒)如 Riesling 亦擁有同樣的物質,但需要選擇一些果味和酒體較厚的地區如法國的Alsace 或這款來自澳洲 Heathcote 酒區的 Jasper Hill Georgia Paddocks Riesling 2013. 酒中的花香和多種香料的氣息與孜然相當匹配,其高度的果酸化解了羊肉脂肪的肥膩,而它豐厚的酒體與羊肉的質感配合得其所。除了Riesling, 來自自西班牙的 Albarino, 法國或南非的 Chenin Blanc 亦應該是不錯的配搭。

水煮魚 配 紅酒

麻辣的水煮魚配紅酒會不會辣上加辣?一般來說配辣的菜餚都會用帶甜或酸的酒,甚至用啤酒去中和辣味。辣椒中含有的capsaicin (辣椒素)令腦部產生熱的錯覺,但舌頭的溫度並沒有提升。要中和其辣味,切記不可用水或帶氣泡的酒,因辣椒素不是水溶性而氣泡只會提升辣味,但卻會溶於酒精和脂肪中。配酒的話,可以配一些酒精濃度低於 14.5%和帶點橡木桶味道的紅酒,如這款南澳 McLaren Vale 酒區Wirra Wirra Original Blend Grenache Shiraz 2016 和 Barossa Valley 的 St John’s Road Shiraz Cabernet 2015。這兩款酒都是含 14.5%酒精,酒精本身都帶辛辣,如高過這度數只會增加辣椒素的辣味。這兩款酒都有相當濃厚的果味。這點十分重要,因為腦部會因辣味而分散了味覺的專注力,令它感受其他味道的能力弱了。Wirra Wirra 這款酒的單靈較柔和,深沉的黑苺和微微的橡木桶味中和了菜餚的辣味。而另外一款酒的單靈較紮實,感覺上辣味像比提升了。整體來說,Wirra Wirra 的配搭較為合宜,重點反而是單靈的強度,如配辛辣菜式應選擇一些單靈較柔和的酒。澳洲Yarra Valley 或 Barossa Valley的 Merlot, 法國Southern Rhone 的 混釀 (Grenache, Shiraz, Mouvedre), 西班牙的雪莉酒 (sherry) 和日本清酒都是非常有趣的配搭。

書中提到的餐與酒的配搭相當多,不能盡在此錄。有機會的話,與親朋戚友試一試以上的配對,在 Vinoeamigos 好酒好友的面書上交流意見吧!