奧地利吃喝玩樂之旅 – Salzburg篇

離開Bolzano 時確有一點依依不捨,因為這處不單風光明媚,有著瑞士高山林立的雄偉壯觀、意大利農村小鎮的樸素風情和德國的井井有條,卻沒有大媽爆買隨處喧嘩旅行團。當地人亦相當友善,英語水平頗高,酒好喝,食物在這次旅程中水準最高。

在街上的精品店上看到了一件"I love Bolzano"的T-shirt ,很想將它買下來,但看看價錢,再看看生産地……. 都是買多一瓶Lagrein喝算吧。

由Bolzano 駕車到 Salzburg 大概要三個小時,途徑區內的一個淡水湖,因 Bolzano 是內陸地帶,四面環山,這個湖正是當地人避暑的地方。正值當日十分炎熱,青春少艾們都在日光下戲水,正好在這裏買個 Gelato, 邊吃邊看,讓身心都吃冰淇淋,爽。

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駕著這款 BMW 520d MSport xDrive 在 Autobahn 上無限速疾走實在暢快。走了不一會,突然後面傳來一陣警號,紅藍燈閃閃,一駕意大利警車從後追上,示意我們停下。警員隨即下車,走到我們車旁,說:「請出示車牌,你剛才開得太快,有一段路在維修,要慢速的。」噢, shit,快感是要付出代價的。正想著要用"因為太忙而忘記慢車請包容一下"作為藉口時,這位警員卻說:"是遊客嗎?這條公路前面還有幾段在維修,不要開得太快了。" 然後便離外。沒有罰款,沒有不禮貌待遇,沒有要求紅包,我愛死這個地方。

來到Salzburg 已經是下午五點,辨完酒店入住手續便乘火車出市區, 而車站正在Salzach 河畔。隨着河畔步行到市中心只需十數分中,沿途的古式大屋和教堂的倒影泛在河水上,遠處傳來街頭藝人的音樂,充滿着歐陸式的美。沿途碰到不小遊客,都以韓國和日本為主。Salzburg 並不是一個大城市,沒有甚麼能爆買的地方,來的大多是欣賞這裏的文化氣息或到一到這個 電影Sound of Music (仙樂飄飄處處聞)的主要拍攝地點。唯一值得買的,可能是一些本地蒸餾的威士忌,一間名為 Sporer Likor 的酒窖有多款提供試飲。

古典樂迷一定知道Salzburg  是古典樂界上最接近神的男人- 莫札特 – 的出生地。他的故居已變成博物館,值得一遊。如果對著琴你會變成一頭牛的話,館內有一所酒吧…. 。

晚飯選了一間在本地相當有名的餐廳,Gasthor Schloss Aigen 。吃的是傳統的奧地利牛肉宴 。顧名思義,吃的全是牛肉,但並不是一般的煎牛扒,或是燒和牛放題,而是燉牛肉。雖然獨沽一味,但餐牌上有著多款不同部位的牛肉任君選擇,由牛面肉到牛尾,可以説是由頭食到尾,當然亦有一些內臟。我知道你想問有沒有牛歡喜或牛波子吃。答案是無。就算有,整束器官燉出來你敢不敢吃?

牛肉由女侍應從一個湯碢內夾出來,只有她才知道各人所選擇的部位,配以各種不同醬料和芥辣,味道相當不錯,可以再去回味。隨便在酒單上點了由該餐廳和當地酒莊合作釀造的奧地利Shiraz,味道有點像澳洲Yarra Valley 般 的cool climate 風格,相當不俗。

市內交通相當方便,巴士能通往大部分境點。最值得去的是在市中心也能步行到的Hohensalzburg Castle。這城堡建於 1077 年,其間經過多次壙建、戰役和重建。在內的博物館展示著多種文物古蹟和古代兵器,說得上是要槍有槍,要砲有砲,值得一遊。在城堡的高塔上更能遙望 Salzburg 週圍怡人的景色。

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城內更有一所餐廳,在樹蔭下一邊喝酒,一邊欣賞如此美景,一樂也。聽說很多本地人在這裏求婚,各位浪漫又想結婚的男士可以考慮。當然,首先你要有 ……..。

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奧地利吃喝玩樂之旅 – Alto Adige篇

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DSC_3380下榻的酒店位於Bolzano 市中心大約十分鐘車程。跟一般歐洲的酒店一樣,房間面積小,冷氣欠奉,設備簡單。幸好,白天的時間都在外,而晚上吹來的山風亦相當涼快,望著天上的星星,喝著冰涼啤酒,感覺相當不錯。加上店員相當友善,房間包早餐和每人一張旅客通行證,能免費享用市內的公共交通、登山纜車和博物館,十分超值。區內有不小景點和古代建築,值得推界的是那個千年冰人博物館,是該區的重要歷史文化遺產。

最接近Bolzano 市中心的酒區便是 Alto Adige。它是意大利最北的酒區,早前品嘗過當地的數款紅、白酒,雖然該區只獲得意大利酒區評級制度的第二級DOC的級別,但酒質卻普遍相當高,多名國際酒會評人亦表示該區應獲最高的DOCG 評級。當然,品酒不能人云亦云,如要找一間能夠代表Alto Adige品質的酒DSC_3269莊,那麼非要到訪Alois Lageder不可。成立於 1823 年,它是區來最早一批採用全天然的生物動力種植法釀酒的酒莊,在國際上亦享負盛名,其出品大部分來自自家 50公頃的葡萄園。現任莊主在他的父親去世後接管酒莊,他當時只有十二歲,幸好家庭成員眾多,在其他長輩的帶領和指導下,酒莊業務蒸蒸日上,而且仍然由家族管理。

在酒店駕車到酒莊大概要十五分鐘,而接待處並不是在葡萄園裏,而是坐落於山腳下一條名為 Magrè小村莊內。村內佈滿大樹和古舊的小屋,遠處響起教堂的鐘聲奏出一首 How great thou art,襯托著村中廣場的小溪轉來的流水聲,有一種莫名其妙的契合,感覺非常恬靜,非常治癒。該莊的品酒室叫作 Paradeis(天堂),這優美的環境加上美酒,雖然未必是天堂,但都算是一片能令人忘憂尋醉的樂土。

Alto Adige 曾是奧地利的領土,因其獨特的歷史背景,所種植的葡萄品種如Riesling, Lagrein, Silvaner 等在其他意大利酒區很少能見到。除了這些獨特的本地品種外,Chardonnay、Pinot Noir 、Cabernet Sauvignon 等這些國際品種亦十分常見。而當地造得相當出色的而又世界聞名的,就是 Pinot Grigio。佔當地葡萄產量的兩成,它擁有檸檬 、桃子、蜂蜜和杏仁的味道,而 Alois Lageder 的更帶有一股咸金吉的味道,相當特別。它的 Chardonnay 果味清新,以白桃和花香加上一絲礦物味,容易入口。但最特別的是它那款以 Viognier、 Petit Manseng、Chenin Blanc 、Roussanne 、和 Marsanne混釀的白酒。味道十分濃厚,多種香料、橙皮和青蘋果的氣息。

紅酒方面,Pinot Noir 相當不錯,皆因當地夏季白天溫度頗高,但晚上被山上流下來的凍空氣冷卻,令葡萄的酸性得以保留,平均着酒身的豐厚和濃烈的果味,單靈成熟之餘,亦不會過度苦澀。與莊內的侍酒師閒談間提及到這次的旅程是要到奧地利的酒會作評審,她隨即倒了一杯不知名的紅酒給我。心想她是不是想"挑機"?試一試我的盲評功力?嗅一嗅,發覺這味道似曾相識,紅果加上點黑果醬的味道,多種黑色香料:丁香、八角和黑胡椒,皮革和可可豆。單靈強勁有力,而且酸性相當高。有點像以往幾天不停喝的那款,但這款試得出是已陳年了一段時間,而且餘味綿長。「Lagrein! 」答案衝口以出,她隨即點頭,說「這是 Lindenburg Lagrein, 是Riserva 級別,亦是本莊的旗艦酒。」這瓶是這次旅途中最好喝的酒。

到了午飯時間,眾人決定在酒莊的餐廳用膳。菜單非常特別,沒有大魚大肉,有的卻是酒莊自家種植的有機蔬菜。雖然我是無肉不歡的人,但食一餐半餐素亦無妨,以食物質素十分高,清淡但味道鮮美。酒單常全是剛才試過的酒,而這些有歷史的酒莊一定有些舊酒真藏,問一問侍酒師,她便帶我到莊內的地下酒窖。花了數分鐘,給我發現了剛才試過的那款 Lagrein, 但是年份更舊,沒問價錢,想也不想,大聲說「我要這瓶!」。

奧地利吃喝玩樂之旅 – Bolzano(博爾扎諾)篇

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Bolzano(博爾扎諾)是意大利北部,連接著瑞士和奧地利邊界的小鎮。雖然人口只有十多萬,它卻是該國數一數二的富人區,很多歐洲的富戶都喜歡在當地的山區置下別墅或小酒莊, 在 2014 年更比選為意大利生活質素最好的城市。但這些都不是重點,此次到訪主要是參觀該鎮附近,北意大利其中一個著名酒區 – Alto Adige。

由Munich到Bolzano最好的方法便是駕車,皆因可以到訪緣途風光明媚的小鎮。一位經常週遊列國的友人說,在德國租車是相當便宜的,可能是因為德國是造車的強國,供應相當充足的原故吧。在綱上訂了一駕BMW M Sport 520 X drive,包括無限里數,三日的費用都是只需要 166 歐元,相比其後在奧地利,隨便的租一駕七人旅行車都要170歐元一日,實在相當超值。但切記還車地點一定要在德國境內,否則便要額外支付 150 歐元的跨境費。

歐洲有很多收費公路,所以一定要預備一些現金,或在油站預先購買通行証。由Munich到Bolzano 需要三個多小時的車程,途經奧地利小鎮Innsbruck。此鎮距離國際馳名水晶工藝品牌Swarovski 位於 Watten的總行只有 十三公里, 如果是該品牌的粉絲的話,可乘交通工具來往。雖然同行的友人有意一訪,但本人對水晶不感興趣,再者到步已過中午,肚子正在投訴,所以便行使了"司機是我"這特權,不去。

無視該友人的黑口黑面,用最快的速度找到了一所外表跟內在都相當古舊,名叫 Ottoburg的餐廳坐下,叫酒叫菜。當初對這間餐廳的背景聞所未聞,皆因找不到WiFi ,而且亦不便向"那"友人借,但過後卻發現這店大有來頭。它在 1180 年所興建,曾一度是神聖羅馬帝國的國王 Maximilian I 的城堡, 而該店應便是該城堡的外牆部分。店內的裝橫十分古典,有著歐洲中世紀的味道。雖然已經過相當的粉飾和為修,高低不平的木板地,舊護城牆的破洞,歷史的痕跡仍然隨處可見。菜式方面以傳統的奧地利菜為主,眾人點了燉牛肉(Goulash源自匈牙利但奧地利也有其獨門秘方) 、燉鹿肉、傳統豬肉腸、炸肉餅(Schnitzel)和本地河鮮。各款菜式都相當有水準,尤其是那燉鹿肉,肉質柔嫩且味道濃郁,加上伴碟的酸果醬和煎薯餅,再配而一瓶本地紅酒(以 Lagrein, Cabernet Sauvignon 和 Zeigelt 三款葡萄混釀以成),連原本黑面的那人也漸露笑容。

午飯過後,在大街上隨處逛逛,散一散醉意,便繼續上路。

由A點到B點,最快是行直線,而奧地利的高速公路(autobahn)能給予你無限速直線衝刺,享受一下某港官所講,讓軀體和靈魂出走的快感。但直線疾走對一個剛剛飲飽食醉的司機來說,是有相當的催眠作用,而迂回曲折的山路不單會令精神為之一震,更可以欣賞到不同的景致。所以當乘客門都飯氣攻心,昏昏欲睡之際,我在道航系統上改一改了路線,行山路。

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Bolzano 位於山腳下,所以如果不行高速公路而走山路的話就能欣賞到白雪蓋頂的巍峨高山、陽光照耀下樹葉反射的不同颜色、葡萄園和河流互相輝影的宜人景致。好天的話更能看到雄偉壯觀的 Dolomites 山脈。這些美好的事物, 如抱著"行快啲"、"去多兩個景點影相"、"去埋睇個手袋"的心情,便會一一錯過。美,是要在慢、靜和定的狀態下才能細味。

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到達酒店已是五時,放下行李便駕車前往市中心。Bolzano 是一個古老小鎮,街道很多都是單向行車,而且每日有些時段是禁止行車的,所以最好在市中心外圍泊車,然後步行。市中心內的小巷佈滿著不同的小商店和餐廳,街道相當整齊清潔,不像其他意大利城市,而外觀上似德國多些。這裏當地人的溝通以德語為主,但都能說意大利和法語,英文水平亦比其他歐洲城市高,在餐廳點菜也不須指手畫腳地解釋一番。食物有很濃的意大利色彩,質素亦是這次旅程中最好。

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傍晚五時左右,街上的店鋪已關門,只剩下一位在街頭用小提琴獻奏的一位女仕 。琴聲優美典雅,餘音繚繞,與周遭的歐陸式古老建築絕無違和感。如換上東北大媽,用擴音機唱紅歌的話,恐怕我會失控地一個酒樽掟過去。

 

到了這間位於舊城區,由酒店經理推介,名為FranzikanerStuben 的餐廳。叫了一大盤用本地野豬所做的火腿,配以以本地果子所做的醬料,火腿的咸味恰巧被果醬的酸甜味中和,相當好食。印象最深刻的是一碟八爪魚、菠菜苗和薯蓉的沙律,配以本地蜂蜜所做的醬汁,將八爪魚的鮮味帶出來。叫了一款本地出產的 Lagrein Riserva。此酒味道相當濃郁, 以前試過的 Lagrein都以清新的果味和有力的果酸見稱,這瓶 Lagrein 卻有著沉厚的水果和香料味道,單靈有力,非常好喝,心裏邊想着明天一定要到訪本地的酒莊,試多一些不同的 Lagrein 。

 

奧地利吃喝玩樂之旅 – 慕尼黑篇

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很多謝各位有留意本專欄的讀者,有幸能在這裏分享酒海旅途的點滴、心得和趣聞實在是一件賞心樂事。除了本專欄外,敬請大家支持 Vinoeamigos 好酒好友的 Podcast 。內有大量高汁、含金量高、含成人提材的酒評。正所謂識聽,一定聽 Vinoeamigos 。以下一連三篇跟大家分享本人上年在奧地利的葡萄酒大賽(Austrian Wine Competition)中擔任評委和旅遊的經歷。

由墨爾本出發,在星加坡轉機,最後到達德國慕尼黑國際機場,接近三十小時的航程,幾乎沒有睡過,全程看電影,抵步後有點腳步浮浮。拿了行李後便隨便在機場大堂的咖啡店,叫了杯咖啡和Pretzel, 等待隨行的友人到步。這杯咖啡味道一般,相比墨爾本的高水準咖啡有一段距離,而價錢一點也不便宜,要兩塊半歐元。一杯本地啤酒只是兩歐元,如不是精神不振,我一定會學當地人一般,喝啤酒,食 Pretzel和大肉腸做早餐。

到達入住的酒店後已差不多是午飯時間,休息一會後,眾人便步行到市中心"搵食"。其中一位隨行的友人說來到德國一定要食著名的德國豬手。一行四人便在街上到處逛逛,隨便找間像樣的,有英文菜單,而菜單上有豬手的餐廳用膳。行了不久便找到這間乎合以上條件,餐室內的裝橫古典,沒有遊客,名叫DSC_3194Hochreiter Steirer am Markt 的餐廳用午膳。在德國,啤酒比水便宜,就像中國人的例湯一樣,在餸菜未到之際,先來幾杯。豬手煮得不過不失,肉汁鮮美,豬皮亦焗得相當香脆,只是肉質不夠鬆化。但啤酒實在相當不錯,而且五百亳升都不需四歐元,眾人喝得相當痛快。

午飯後,帶著微醉的身體,在附近的市集和市中心逛逛,發現亞洲遊客不多,與米蘭和巴黎這些大城市十分不同,大型百貨公司內

亦未有講普通話的接待員,銀聯的商標亦未普及,相當與世無爭。當然,小接觸中國人,難免在待客態度上小了點殷勤和笑容,但亦未遇到上年在法國里昂Paul Bocuse 和其他餐廳西口西面的待遇。

邊行邊看,發現了一所很特別的麵包店,它的包不是焗的,是用油炸的,就像廣東的油炸鬼(油條)或 Donut 一樣,在外面灑上沙糖。有一位剛路過的老婆婆用簡單的英語解釋,這是慕尼黑傳統包點叫做 Schmalznudeln 而這店 Cafe Frilehhut 是相當有名的。既然來到,不妨試試吧。

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走進店內,每張檯都已坐滿了人,為有站著等待一下。餐廳內的空間不多,只能在檯和匆忙的待應生之間左閃右避,有點像香港以前在茶樓等位一樣。坐下後,點了咖啡和幾款Schmalznudeln。包子炸得十分鬆脆亦不油膩,而且香味十足,但味道卻十分普通。值得一試,但不需回味。

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晚飯時間到了,但午飯的那隻豬手還未完全消化,所以各人都只是在麵包店買了些包,而我就在超市內買飲品。五百毫升的啤酒只需一歐元,比香港屈人寺礦泉水還便宜,正所謂 “Save water, drink more beer",水資源是很寶貴的,還是飲啤酒吧。

 

好酒:難道是土地問題?

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從政治民生,到擇偶條件都離不外土地問題。正所謂:「得樓者,必得妞」。如你是患了土地障礙症的窮L,無樓亦無妞,想飲杯酒來舒緩下半身的抑鬱?(有酒有高潮嘛!) 頂!亦同土地有關。

為何某地區出產的酒有與眾不同的味道呢?如法國Chablis 酒區出產的酒有礦物味,西班牙海邊地區Manzanilla 出產的雪利酒(sherry) 會有強烈的海水味道,南澳 Langhorne Creek 的 Shiraz 有明顯的尤加利樹(桉樹)的香氣。這都是因為土地的影響?是人為的干預或是上帝的指意?又或者只是我們的幻覺?

法國人認為釀酒並不只需要腳下一堆泥土這麼簡單,而是包含了天、地、人這三大元素。已故的著名法國釀酒學大師Emile Peynaud,在他的書中提到,土地的特質與土質、地勢、氣候、周遭的動植物、葡萄品種和陽光的折射識識相關。他更指出,這些天然的元素都必須經過人類的干預,如釀造技巧和當地的飲食文化與歷史的影響,才能成就獨一無異的佳釀。如斯複雜又環環相扣的系統,尤如人類的基因組一樣,差之分毫就斷定你是人或猩猩。

法國人深明此道,因此在1935年便為產區定立了原產地法定管制系統(Appellation d’Origine Protégée或Controlee), 簡稱AOP/C 。這系統為葡萄酒和其他農產品定下了品質及產量控制,確保該區的出產能充份反映其獨特性。所以憑香氣和味道就能分別出葡萄酒的産區絕不是幻覺。

想一嚐天地人對葡萄酒的影響?不妨試試以下的酒:

土壤的影響

Wynn’s Coonawarra Estate Harold Vineyard Cabernet Sauvignon 2013

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一款來自南澳著名酒區Coonawarra的紅酒。該區獨特之處是它擁有名為 Terra Rossa 的赤紅色土壤。此層紅土加上低層的石灰岩,有着兩種十分重要的原素: 優越的疏水能力和鹼性的土質。前者對葡萄有催熟的作用。後者能有效地提高葡萄的果酸,令果味保持新鮮同時亦增強窖藏能力。此酒的果酸明顯地高但果味亦同樣的濃郁,令整體保持平衡。黑苺、尤加利葉和可可豆的味道十分鮮明。單靈的紋理非常緊密而且有力,這亦是該區的特性之一。結構上非上扎實而平衡,不單只反映了該區的風土,更顯出了工匠的技藝。是一瓶頂級的佳釀。

St Hubert Yarra Valley Cabernet Sauvignon 2013

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同樣是Cabernet Sauvignon, 但味道和結構則截然不同。該區的土壤,尤其是地勢較低的地帶,都以粘土壤為主,疏水能力較低,令葡萄的成長速度減慢。此種土質出產的酒一般都是果味較重,口感圓滑,單靈的力度也相對較低。此酒有着這些特性,帶着纓桃、梅子和草本的味道。結構上不及Wynn’s 的扎實,但比較容易入口,有一定的窖藏能力但亦可即時享用。

氣候的影響

Glaetzer Bishop Barossa Valley Shiraz 2013

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Barossa Valley 是世界有名的Shiraz 葡萄酒產地。50年代前都是以生產砵酒為主,皆因它的氣候炎熱,能令葡萄較易成熟和積聚較多的糖分。這款酒有著Barossa Valley 典型的風格,酒精濃度高,酸性偏低,酒身豐厚,果味濃郁澎湃,帶著濃濃的熟梅、黑苺和多種香料的味道。單靈卻非常柔滑,十分易入口,但味道太濃烈,很難多喝。

Coldstream Hill Reserve Yarra Valley Shiraz 2013

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Yarra Valley 跟 Barossa Valley 一樣是內陸性氣侯,四季的溫差十分大,不同之處是溫度較低,葡萄的果酸會自然地偏高,而這款酒就正正是反映出這點。相比Glaetzer 的 Shiraz , 這款酒的味道沒有那麼濃烈。相反清新的花香、藍苺和黑胡椒的味道相當明顯,並沒有Barossa Valley 的那種熟果味。單靈的質感也較重,酒身亦較輕巧,酒精偏低。入口相當舒服,很容易不知不覺下喝完一瓶。

人為干預的影響

Kendall Jackson Vintner Reserve California Chardonnay 2015

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美式的Chardonnay味道都是以釀造技巧造出來的。這款酒憑味道已能得知它的釀造過程中用上相當高比的新橡木桶作發酵和陳年,因橡木味相當重,同時亦加入了香料的味道。長時間與酒糟接觸和攪拌(battonage),再加上經過乳酸發酵,令口感帶點像奶油的感覺。因氣候和暖的關系,熱帶水果的味道如菠蘿、芒果和熟桃非常明顯,酸性亦較低。是一款典型的美式Chardonnay。

Luke Lambert Yarra Valley Chardonnay 2015

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一款追從簡約主意的Chardonnay。跟那款美國加州的Chardonnay 不同,此酒的人為干預十分之少。沒有採用新橡木桶,全天然發酵,過程中沒有控制溫度,沒有經過澄清和過濾。你可能想問,那名釀酒師是不是香港的高官,為甚麼可以乜叉都無做? 其實,要做到無人手干預的好酒,代表要在葡萄園內下很多功夫,令出產的葡萄零瑕疵。而釀酒師Luke Lambert 追求的是Chardonnay最純正的演繹方式,而主指是要反映該葡萄園的味道。這款酒有十分清晰的柑橘水果味道,同時亦帶點燕麥和茴香的氣息。酸性頗高但圓滑,一款十分輕巧而不缺乏味道的好酒。

老藤.好酒

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1843 Freedom Shiraz 2- Photo Courtesy of Dragan Radocaj一個正常人工作到五、六十歲就可以退休,頤養天年 ,弄孫為樂。但有些有權有柄的老海鮮就整間甚麼基金智庫,時不時出來指手劃腳,指鹿為馬,毫無建樹,以弄權為樂。而葡萄藤就不同了。它們份工,一造就幾十,甚至過百年,不單要面對天災人禍蟲蟻疾病的威脅, 同時亦要生産出優質的葡萄保持自身的價值,不然就會被連根拔起永不超生。所以能經得起如斯考驗的都必定是"藤"中之極品。老海鮮和老藤唯一相同之處,就是當前者meet their makers, 人人都會熱烈地彈琴,而當後者 meet their winemakers 的時候,所產生的瓊漿玉液一樣會令人振臂高呼。而澳洲就得天獨厚地擁有令法國人也為之垂涎的極品,被譽為世界上最老的葡萄滕。這些老滕究竟有甚麼過人之處呢?

説到澳洲的葡萄不得不說澳洲葡萄酒之父James Busby。生於英國的他,在十九世紀初期遊走法國和西班牙多個酒區, 採集五百多種不同的葡萄品種帶來澳洲培植,典下澳洲酒業的基石。

他當年所收集的Shiraz 葡萄分散到澳洲東南邊的各省,但唯獨在南澳的現存數量最多和最為人所熟悉。

市面上都有很多葡萄酒都標榜自身酒莊有多少歷史,有幾多代在做酒甚至在酒標印上”Old Vines” 、 “Old Vineyards”或”Old Winery” 之類的字樣混淆視聽。有見及此Barossa Valley 的業界便推出Barossa Valley Old Vine Charter 的守則將不同的樹齡分成四個等級:

Barossa Old Vine (老藤): 最少三十五年以上樹齡的葡萄藤很多酒莊都擁有這級別的老藤但未必會標明在酒標上。

Barossa Survivor Vine (倖存者): 葡萄藤的平均壽命大概有五十年左右能夠生存最少七十年以上經得起時間的考驗才能稱得上是倖存者。

Barossa Centenarian Vine (期頤級): 要經個百年以上的歷練才能獲得此認證。這些粗糙而蜷曲的藤支印證著物競天擇"the fittest survive" 的自然定律。

Barossa Ancestor Vine (原祖級): 相信是由 James Busby 從歐洲引入的原始品種。在十九世紀中期的時候差不多歐洲的全部酒區都被一種叫Phylloxera (根瘤蚜)的蟲所侵蝕,而澳洲期後亦難逃厄運。幸好Barossa 現時還未發現這些蚜蟲的蹤影這些原祖葡萄藤亦得以保留。如此老藤就連原産地法國也沒有,說它們是國寳也不為過。

那麼用這些老藤造的酒是甚麽味道的呢?各位如果有興趣的話不妨買一瓶以下屬Ancestor 級別的好酒:

Poonawatta 1880 Eden Valley Shiraz 2010 (AUD$85)

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來自一塊有一百三十七年歷史,只剩下九百多棵藤的葡萄園。可想而知此酒的產量少得可憐,每年只生產小於二千瓶。雖然Eden Valley 屬於Barossa Valley酒區,但地勢較高,氣候明顯較涼, 果味以藍苺和花香為主,而此酒也不例外,加上過百年的葡萄滕果味非常濃郁而且多樣化有果味花香和多種香料、香草的味道,單靈十分幼細而持久,餘韻悠長。八十多澳元便有如此酒質實在物超所值。

Turkey Flat Ancestor Shiraz 2012 (AUD$145)

來自1847 年種下的葡萄園有一百七十年的歷史所以如其名屬原祖級的葡萄酒。喝它已不是喝酒,而是喝下澳洲歷史所孕育的結晶,是一種人生經歷。它的味道非常融和沒有一般Barossa Valley Shiraz 的澎湃果味而是一層又層的橡木味、紅苺、玫瑰花和多種香料的氣息慢慢送上。釀酒師 Mark Pullman 說。這樣的國寶級葡萄滕在釀酒過程中不需要太多的干預, 讓葡萄自身的獨特味道,說自己的故事。

Langmeil Freedom 1843 Shiraz 2014 (AUD$135)

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來自全澳洲甚至是全世界最古老的Shiraz葡萄藤,説它是澳洲的農業文化歷史遺產亦不算過份。此酒取其名於該葡萄園種植者的經歷,在一百七十多年前逃離家鄉的戰火來到澳洲重獲自由,種下這葡萄園。因樹齡的關係,該葡萄園產量極小,亦深受收藏家愛帶,推出市場數個星期便售罄。此酒並不是由果味帶動深黑的果味加上咖啡、泥土和雪松木的味道層次感和複雜性都非常豐富,每一口都帶著微妙的變化。如此的"古董"非常值得收藏。

燒銀紙

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豪買而又不需自己埋單是甚麼感覺?

 

話說有一年帶着一家大小,八月大熱天時回港旅行。帶着兩個小孩,一個還要手抱,每日重複的起身、出街、陪親戚食飯、返屋企、同小朋友沖涼瞓覺。日日都熱到半死,正如一位朋友所說,這不是旅行,只是換過地方湊仔。
正當湊仔湊到燥底,悶到發癫之時,有一位朋友委託我為他完成一個不正常任務。這為朋友E 君,是國內一位億萬富豪的私人酒窖顧問,而這位富豪在澳洲有酒莊投資項目,在國內亦有經營葡萄酒批發生意,但對酒,應該識條鐵。如果不是又怎會花七位數字年薪,請個茂利回來管理酒窖。不過,有錢就可以做些好愚蠢,但又好令人羨慕的事情。E君曾說他為這位富豪一連數天,豪花六百萬港幣在葡萄酒拍賣會上投標,而他從來不知道自己投了甚麼酒。是不是很痴線,很令人響往呢。

E 君:「可不可以幫我一個忙?明天到拍賣會上幫我老細投些酒回來。」
我:「吓?投甚麼酒?」
E 君:「甚麼都可以,無指定要求,如果有的話,投些1961年的,他是該年出生的。」
我:「那我可以用幾多錢?」
E 君:「無特定上限,不要太過分就可以了。」
好玄,無上限又要不過分,但感覺非常刺激,所以一口答應了。

當日,熱到跳舞,而又無帶西裝回港,所以只是穿了一件好樣點的 Polo Shirt 和一對新買的波鞋。膽粗粗的,踏進灣仔會展Grand Hyatt 酒店的 Grissini 餐廳內。這次的拍賣會是美國 老牌酒行 Acker Merrall and Condit 舉辦 。香港葡萄酒拍賣市場在 2008 年後迅速增長,而 Acker 亦在同年打入香港,現已是世界上最大的拍賣行。香港的拍賣市場在短短幾年間已越過英美市場拍賣量的總和,數字全無水份,這才是老老實實的超英趕美。這要多得唐唐的英明,是政府多年來少數的德政。某程度上,亦要多得一些如E君那位老闆般的北方億萬富豪,有鋪喜歡燒住銀紙先睡得好的病態。

「林生你好,這個是你的號碼,拍賣會快要開始,請隨便坐。」工作人員給了我一個有號碼的牌和一本字典般厚,印刷相當精美的目錄,內裏列出這次拍賣會的所有葡萄酒,其估價和出處,中英對照,當中的資料和評論寫得相當有水準,值得收藏。

會場內已坐滿不小人,有身光頸靚的富二代 、有穿Polo Shirt 加西褲皮鞋金勞的土豪、一些本地拆家酒商和一件蛋散,即是我。但亮點是一衆拍賣行的工作人員,全女班。除了台上的男性拍賣官,她們的製服都離不開三款:短裙、Deep V 和高叉。風騷的洋妞和一衆超短裙濃妝小姐, 捧著一瓶又一瓶的大碼香檳穿梭土豪之間,有講有笑,攬頭攬頸,嘻嘻哈哈。這裏,似夜場多過似拍賣場。

而我這件孤毒的蛋散,坐在一角,無人理會。悶悶地,出去拿食物,自己揾酒飲。Grand Hyatt 貴為五星酒店,食物有一定的質素,雖是自助餐,但絕對不是豉油皇抄麵和老老土土的燒牛肉那種。意大利式的番茄配水牛芝士、一片片即叫即切的 Parma Ham 和 seafood linguini 。這一頓,是該次回港食得最好,最舒服的一餐。酒都是陳年 Bordeaux 和新出的 Burgundy 紅白酒,自斟自飲,享受在這樣的放題中放縱自己。

正在旁若無人地大吃大喝之際,拍賣開始了。這現場拍賣的模式,就像電視看到那些地產霸權舉牌投地一樣,分别在於我可以一邊放題一邊投,他們不可以。葡萄酒拍賣,我試過,真係試過。在澳洲的綱上拍賣會中,一元又一元的投,每分鐘到四五六元上落。但這裏,舉一舉牌便幾千或幾萬上落。有無壓力? 無,一點都没有。因為錢都不是我的。酒是一組一組投的,一組裏面可以有不同數量或大小容量的酒。

因為没有特定要投的酒,而我又掛住食,沒有理會現場的情況。真至一組擁有一瓶1.5公升的 1961 年 Bordeaux 五大酒莊之一的 Chateau Haut Brion 登場。記得E君説過他的富豪老闆是該年出生的。好,就用你的錢投這瓶給你。

拍賣行的估值為四至五萬六千元。上網查一查價錢,同年份同大小的價錢低一成。因為拍賣行會對賣家和酒 做鑑證,減少買家的風險,所以價錢會貴一點。一起價便是三萬。等了一會,有位土豪出手了。三萬五,老外拍賣官用他不咸不淡的廣東話說:「買啦,好抵呀!」。然後又一位年輕人出手,升到四萬。
然後老外又話好抵好抵。土豪再出手,四萬五。等了一會,無人出手,拍賣官將每手又五千減至二千。機會來了,等拍賣官拍了二次板,將要拍第三次時,我慢慢的舉牌,四萬七。土豪似乎不甘示弱,隨即加碼,四萬九。我向他一望,眼前的他可能是一個白手興家,坐擁千萬的成功商人,但我是有個億萬富豪同我埋單的蛋散人。你每一舉都入肉,我每一舉是富豪入肉,你贏的機會是零。再舉,五萬一。差不多已到估價的高位。 我想土豪一定不會罷休,不出我料,五萬三。

他十分執著,可能也是該年出生的,你今天輸,只怪你生不逢時。現在全場的目光都在我身上,一拍賣官也望著我,示意我還去不去。我牌也不舉,向他點了一下頭。五萬五。土豪跟友人耳語一番,搖了搖頭,望著我拍了兩下手掌,有風度。我也向他舉一舉杯回禮。拍賣官亦識做,迅速的拍板,成交。Deep V 洋女給我一個微笑,一句 Congratulations 和倒了一杯 Vintage Lanson 香檳。

往後也投了一些 61 年的 Barolo 和 Dom Ruinart Vintage Champagne 。四十幾年的酒還飲得嗎?我懶知,埋單的不是我,飲的也不會是我。玩了三個小時,是時候回家交人了。兩手空空的入去,燒了四十多萬人家的錢,仍然是兩手空空的出去。雖然食飽飲醉,但感覺十分空虛,全無得着。

回到家,叫了些外賣,喝着啤酒,看著仔女玩到身水身汗,感覺很實在,很滿足。令我記起澳洲葡萄酒之父James Busby寫過的一句説話,大概是,在自家的果園內,與親朋聚首,喝着自家的葡萄酒,看着小孩嬉戲,如果這人不覺得快樂的話,這人不配有快樂,因他不知快樂為何物。

餐與酒:分子的配對

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餐配酒是一門高深而抽象的學問。可是大部分的討論都偏向感性主觀的一面,而科學的邏輯理論卻十分欠奉。甚麽紅酒配紅肉,白酒配白肉的陳腔濫調還常常被當作金科玉律,牢牢地鎖死了餐配酒的無限可能性。

酒與食物味道上的科學研究其實已開始了一段時間,而近年最新的一套學說融合了分子料理的概念,將酒與食物的味道分子配合,用科學的邏輯和理據令餐配酒的選擇更精準無誤。這套學說的始創人便是分子料理的鼻祖,西班牙el Bulli 餐廳的侍酒師François Chartier。

François 與餐廳的主廚Ferran Adrià 共事多年, 他自創的那套餐配酒理論與分子料理不謀而合。他所撰寫的 Taste Buds and Molecules 書中,分享了一些另類的餐配酒心得。他說香氣是人類享受酒與食物的最重要原素。人的舌頭只能分別出甜、酸、苦、辣和咸的五種味道,但鼻子就能接收四千萬種不同香味。而香味就是餐配酒的精要之處。他用了近二十多年的研究,分解了多種食材和酒的分子結構,將食物和酒中的主要香味分子配對。書中提及的菜餚和酒的配對以歐陸菜為主,但當中的食材和味道在日常的中國菜中亦不難找到。正所謂"講多無為,行動最實際",今次用五款酒和三道菜,帶大家試一試書中提及的餐配酒組合。

菠蘿 + 咖哩 對 貴腐酒

菠蘿中含有一種叫Sotolon (葫蘆巴內酯) 的成分,而這種物質在咖哩和一些被貴腐菌感染過的酒都可以找到。中菜當中,同時有菠蘿和咖哩這兩種食材的菜餚,非沙爹牛肉粉絲煲莫屬。酒方面,就用了來自法國Sauterne 酒區的 Château Filhot 2010和德國Gunderloch Rottenberg Rheinhessen Auselse Riesling 2013 作配對。前者的貴腐程度比較高,當中熱帶水果氣味非常突出,與菜餚中的菠蘿和沙爹味道相當匹配。甜度非常高,而且已有七年的酒齡,酒體非常豐厚,口感有點膩。相反,Gunderloch 的熱帶水果味不太突出,酸性和糖份較為平衡。感覺不太膩,在與菜餚配合上比較適合。整體來說,這個配搭是可行的,但可能要選擇一些較弱年份的 Sauterne 如 2011 和 2012, 或來自Barsac 酒區的效果會較好。匈牙利的 Tokaji 亦是不錯的選擇。

孜然羊肉 對 Riesling

這個是十分有趣的配搭。一般羊肉都會配Shiraz 或 Cabernet 紅酒。但有羊肉的菜餚一般都會用到不同的香料,而孜然在中菜中最為普遍。孜然含有anethole (茴香腦) 這種物質,而一些aromatic white wine (芳香性白酒)如 Riesling 亦擁有同樣的物質,但需要選擇一些果味和酒體較厚的地區如法國的Alsace 或這款來自澳洲 Heathcote 酒區的 Jasper Hill Georgia Paddocks Riesling 2013. 酒中的花香和多種香料的氣息與孜然相當匹配,其高度的果酸化解了羊肉脂肪的肥膩,而它豐厚的酒體與羊肉的質感配合得其所。除了Riesling, 來自自西班牙的 Albarino, 法國或南非的 Chenin Blanc 亦應該是不錯的配搭。

水煮魚 配 紅酒

麻辣的水煮魚配紅酒會不會辣上加辣?一般來說配辣的菜餚都會用帶甜或酸的酒,甚至用啤酒去中和辣味。辣椒中含有的capsaicin (辣椒素)令腦部產生熱的錯覺,但舌頭的溫度並沒有提升。要中和其辣味,切記不可用水或帶氣泡的酒,因辣椒素不是水溶性而氣泡只會提升辣味,但卻會溶於酒精和脂肪中。配酒的話,可以配一些酒精濃度低於 14.5%和帶點橡木桶味道的紅酒,如這款南澳 McLaren Vale 酒區Wirra Wirra Original Blend Grenache Shiraz 2016 和 Barossa Valley 的 St John’s Road Shiraz Cabernet 2015。這兩款酒都是含 14.5%酒精,酒精本身都帶辛辣,如高過這度數只會增加辣椒素的辣味。這兩款酒都有相當濃厚的果味。這點十分重要,因為腦部會因辣味而分散了味覺的專注力,令它感受其他味道的能力弱了。Wirra Wirra 這款酒的單靈較柔和,深沉的黑苺和微微的橡木桶味中和了菜餚的辣味。而另外一款酒的單靈較紮實,感覺上辣味像比提升了。整體來說,Wirra Wirra 的配搭較為合宜,重點反而是單靈的強度,如配辛辣菜式應選擇一些單靈較柔和的酒。澳洲Yarra Valley 或 Barossa Valley的 Merlot, 法國Southern Rhone 的 混釀 (Grenache, Shiraz, Mouvedre), 西班牙的雪莉酒 (sherry) 和日本清酒都是非常有趣的配搭。

書中提到的餐與酒的配搭相當多,不能盡在此錄。有機會的話,與親朋戚友試一試以上的配對,在 Vinoeamigos 好酒好友的面書上交流意見吧!

好酒好友 Episode 78 – 紐西蘭好酒 Isabel Estate

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想嘗試一啲唔同嘢, 今日我哋嘗試 Isabel Estate, 紐西蘭好酒

For a change of scenery, we try some great NZ wines from Isabel Estate.

大家好,我們兩條友已經錄了好幾個關於澳洲和世界各地葡萄酒的Podcast,希望值此推廣各款澳洲佳釀給大家。多謝支持。請給我們的 Facebook 專頁一個 LIKE。

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飲勝!

首本名菜

20180421_195026通常喜歡飲酒的人都會喜歡食。喜歡食的人都會喜歡煮餸。而我是一個喜歡飲、食和煮的人。我很喜歡用酒來煮食,一來可以用喝剩的酒,物盡其用。二來可以將酒的豐富味道注入食物當中。
用酒煮食,大家可能想到甚麼薑汁紹酒炒芥蘭、紅酒煮牛尾、清酒煮蜆等等。很小有人會用烈酒煮食,而今次想同大家分享的,便是我的其中一款首本名菜:威士忌.奶油.法式咖哩蝦。英文名叫 French Curried Prawns in Cream of Islay. 喜歡飲威士忌的人都會記得Islay(讀: I-La ) 這個字。Islay是蘇格蘭的一個地方,出產的威士忌帶有煙燻、海帶和碘酒的氣味,而這酒正正是這道菜的靈魂、是主角,蝦其實是配角。

材料:

蝦,連頭和殼,半公斤,不需要太多,因為它是配角。頭和殼不要掉,要用它們熬湯。

少量咖哩粉,不要辣。

少量黃薑粉。

少量糖。

月桂葉三片。

雞湯,不要雞粉。要500ml.

蒜頭,大量,最好第二天不用返工返學,因為身邊的人會疏遠你…

乾蔥,一大粒。

洋蔥,一大粒。

牛油,人稱 the secret of French cuisine, 要一大塊,大概150至 200g 左右 。不要怕,間中食一次半次不會變豬扒的,除非你已經是,那就無所謂。

奶油(Double Cream),250ml。肥死你,肥死你。

老婆/老公/女友/男友,一個。不是吃的,是用來幫你切菜,脱蝦殼,挑蝦腸,和冼煲冼鑊,做那些鎖碎又麻煩的事。有了他們,你就可以好像大廚一樣,埋位就煮,煮完就走,瀟灑到不得了。

主角,一定要用Islay 的威士忌,如果無不如不煮。試過好幾款,雖然貴但效果最好的是 Laguvalin 16 年和Laphroaig Quarter Cask ,信我,好正。嫌貴的話,Talisker Storm 都可以。份量不需要很多,10-20ml 就夠。太多會好危險,等一下解釋。

做法:

材料預備好後,先播些輕快的爵士樂,倒一杯白酒給自己,然後懷着愉快的心情開始煮。
首先,大火用橄欖油煎香部分蒜頭、蝦頭、殼和月桂葉。然後加入全部雞湯,轉慢火慢慢熬,直至湯蒸發了一半為止。
另邊廂,大火將蒜頭、乾蔥和洋蔥用牛油炒香。然後放入蝦肉,煮至半熟。接着,戲玉來了,將威士忌倒入,然後點火燒着,法文叫 flambé。早前説過不要用太多威士忌,因為太多,一點火會爆出蘑菇形火球,非常壯觀但亦非常危險。

怕火,可不可以不 Flambé ?

不可以。因為 Flambé 可以短時間內燒走大部分的酒精,去除酒精的苦味 和將部分食物焦糖化,令味道更濃郁。況且,燒着它,幾好玩。

燒完後轉細火,隨即放入已濃縮的蝦湯,加入咖哩粉和奶油。如顏色太白可加入黃薑粉增色。亦可加入少許白糖調味。

將煮熟的蝦上碟,然後用一個不銹鋼篩將咖哩汁內的渣革除,但不要扔掉那些渣,用一隻匙羹將渣壓溶,然後再放入咖哩汁中,令味道更濃。伴以新鮮法國長麭或撈意大粉,一流!

正所謂無酒不成餐,這道菜應配甚麼酒好?之前寫過關於分子料理的文章,裡面提及過咖哩與熱帶水果有相似的味道分子。所以選有熱帶水果味的酒就最襯,例如 Viognier 造的白葡萄酒。想飲得豪一點,可以一試法國名莊, Guigal 家族出產的單一葡萄園Condrieu La Doraine 2015 ($180)。它的豐滿口感加上澎湃的蜜桃、西柚和肉桂味,超正。

Chardonnay 也是一個不錯的選擇。不想太豪的話,可以選擇 Bass Phillip Premium Chardonnay 2013 ($65,酒莊會員價), 同樣有澎湃味道,但層次感和結構則不及 Guigal 的 Condrieu 那麼分明和優雅。